Sensibilidad al gluten

Lic. Carolina Sosky – Nutricionista »

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El gluten es una proteína que se encuentra en cereales de consumo habitual como el trigo, la cebada, el centeno o la avena y en otros cereales. Es el responsable de la elasticidad de la masa de la harina, lo que permite que, junto con la fermentación, el pan obtenga volumen así como la consistencia elástica y esponjosa de las masas horneadas.

¿Qué es la sensibilidad al gluten?

Ser sensible al gluten significa tener síntomas similares a los de la celiaquía y la alergia al trigo sin estar afectados por ninguna de las dos patologías. Podría tratarse de una situación que, al contrario de la celiaquía, es transitoria y se puede resolver tras un periodo de alimentación sin gluten.

¿Qué es la sensibilidad al gluten no celíaca?

Es una enfermedad de nuevo diagnóstico que guarda una muy estrecha relación con la enfermedad celíaca. Los pacientes con sensibilidad al gluten no celíaca no pueden ser calificados como celíacos ni como alérgicos, sin embargo esta proteína es perjudicial para su salud.

Sus síntomas son muy parecidos a los de la enfermedad celíaca y comparte algunos con la alergia al trigo, por lo que la precisión en el diagnóstico es fundamental.

Sensibilidad al gluten

DESTAQUE.- 1 de cada 17 personas padece sensibilidad al gluten no celíaca, cifra que supone que el 6% de la población tiene esta afección y en muchos casos está sin diagnosticar.

La sintomatología de la sensibilidad al gluten

  • Dolor abdominal, también con ardor en la boca del estómago.
  • Náuseas y vómitos.
  • Gases.
  • Estreñimiento y diarrea.
  • Cansancio, fatiga.
  • Entumecimiento de brazos y piernas, calambres musculares.
  • Dolores articulares.
  • Dolor de cabeza.
  • Confusión mental.
  • Eczemas o erupciones en la piel.
  • Lengua enrojecida y tumefacta con posibles úlceras y manchas blanquecinas.
  • Anemia.

¿A qué se debe el auge o la moda de la dieta sin gluten?

Por un lado, la enfermedad celíaca, aunque continúa siendo una gran desconocida, cada vez se diagnostica mejor. A esto hay que sumar el gran número de sensibles al gluten no celíacos que están siendo diagnosticados actualmente y que, por tanto, deben hacer también dieta sin gluten.

Por otro lado, están los fabricantes de productos especiales sin gluten (que emplean materias primas alternativas a los cereales con gluten), que cada vez más evitan utilizar ingredientes que contengan gluten. Esto hace que la dieta sin gluten sea cada vez más conocida en la sociedad.

Con lo que se conoce hasta ahora, si todos los casos de sensibilidad al gluten estuviesen diagnosticados, el 7% de la población tendría que seguir una dieta sin gluten.

La dieta sin gluten no es más sana que una dieta libre bien equilibrada, pero como en la práctica la dieta libre no es tan variada ni equilibrada como debiera, la dieta sin gluten se convierte en la opción para mejorar los hábitos alimenticios, ya que comer sin gluten implica consumir, preferentemente, productos naturales y seleccionar cuidadosamente los productos elaborados que se consumen.

Alimentos prohibidos en una dieta libre de gluten

La sensibilidad al gluten conlleva un cambio de alimentación, pero hoy en día llevar una alimentación de este tipo no es sinónimo de restricción.

Los alimentos prohibidos en una alimentación son:

  • Los cereales como el trigo, centeno, avena, cebada y todos los derivados como harinas, almidones y sémolas.
  • Los productos procesados elaborados con derivados de cereales, las bebidas elaboradas con cereales, cerveza, whisky o bebidas malteadas.
  • Los alimentos procesados que "esconden" gluten entre sus ingredientes y son difíciles de detectar.
  • También con los productos sin etiquetar y con los aditivos alimentarios y colorantes.

Alimentos permitidos en una dieta libre de gluten

Alimentos que no contienen gluten destacan:

  • Lácteos
  • Huevos
  • Carnes
  • Pescados
  • Verduras y hortalizas
  • Frutas frescas
  • Legumbres
  • Dentro del grupo de los cereales están permitidos: el maíz, arroz, amaranto, quinoa. Así como también se pueden incluir la mandioca, papa o batata.

¿Cómo diagnosticar si una persona padece sensibilidad al gluten?

La antigua forma de diagnóstico se realizaba y aún se sigue realizando por el método de exclusión del gluten de la dieta, siguiendo esta dieta se verificaría o no la existencia o desaparición de los síntomas.

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